Répétition de Noël avec l'Atelier des Chefs

18 décembre 2011

Répétition de Noël avec l'Atelier des Chefs

Hier matin, j'avais RDV sur l'Atelier des Chefs pour mon cours en live sur la répétition d'un repas de Noël.
Tout se passait bien, jusqu'à la vidéo plante 20 min avant la fin.
Alors franchement, j'avais les boules, les 3 plats n'étaient pas terminés alors j'ai suivi la recette toute seule.
Finalement, je ne m'en suis pas trop mal sortie mais j'ai pas eu certaines techniques notamment pour la découpe du poulet.

L'entrée, je l'ai trouvée très bonne. Le plat moyen, je ne suis pas fan du citron finalement mais les légumes sublimes. Et le dessert une tuerie !

Voici les différentes recettes :

Pour l'étape 1

2 aubergines
80 g de Parmigiano Reggiano râpé
3 Feuilles de brick
de l'huile d'olive

Pour la garniture

1 Concombre
20g de moutarde
30 g de crème fraîche épaisse
6 pincées de sel fin

Pour la sauce

50 g de betteraves rouges cuites
3 cl de vinaigre balsamique
4 cl d'huile d'olive
0,5 cc de mélange 4 épices

Pour l'étape 1 (Brick parmesan, concombre rémoulade et coulis de betterave épicé)
Poser les aubergines dans un plat et les cuire pendant 5 min au micro-ondes à pleine puissance.
Au terme de la cuisson, les laisser refroidir durant quelques minutes, puis les éplucher.
Hacher grossièrement la chair et la laisser s'égoutter pendant au moins 10 min.
Mélanger ensuite la chair de l'aubergine avec le parmesan.
Couper les feuilles de brick en 4 bandes et les huiler, puis répartir la chair d'aubergine sur les bandelettes et les plier en triangle.
Pour la garniture
Éplucher le concombre, puis enlever l'intérieur à l'aide d'une cuillère à café. Râper ensuite le concombre en julienne, le saler et le laisser s'égoutter dans une passoire.
Après environ 1/4 d'heure, ajouter la moutarde et la crème, puis réserver au frais.
Pour la sauce
Mixer tous les éléments, puis réserver au frais.
Préchauffer le four à 200 °C.
Enfourner les brick pendant environ 5 min.

Dresser les assiettes : à l'aide d'un cercle en inox, former un disque de concombre rémoulade, poser 3 bricks dessus et verser autour un trait de coulis de betterave.

Pour l'étape 2

1 Poulet fermier
2 Citrons jaunes
1 Cube de bouillon de volaille
Des aromates : ail, thym, laurier
10 g de gros sel
1.5 l d'eau

Pour la garniture

4 Carottes
20 g de beurre doux
15 g de sucre semoule
4 pincées de sel fin
200 g d'oignons

Pour l'étape 2 (Poulet poché au citron, étuvée de carottes et oignons)
Commencer par vérifier que la volaille est bien vidée et plumée.
Couper un citron en 2, puis le passer sur la peau du poulet. Placer ensuite dans le poulet les 2 moitiés du citron, le gros sel et les aromates. Remettre correctement le lien.
Zester le deuxième citron et le presser.
Faire chauffer de l'eau dans une grande cocotte (avec un couvercle) pouvant contenir la volaille.
Mettre le poulet dedans, ajouter le bouillon de volaille et le zeste du deuxième citron. Couvrir et laisser cuire à légère ébullition pendant 45 min. Écumer régulièrement.
Pour la garniture
Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets réguliers de 5 cm sur 5 mm.
Dans une poêle, mettre les carottes et les oignons, ajouter le sel, le sucre, le beurre et un fond d'eau. Cuire à feu moyen durant 10 à 15 min. L'eau doit s'être entièrement évaporée et le sucre doit former un léger caramel.
La fin de la recette
Un peu avant la fin de la cuisson de la volaille, récupérer 2 louches de bouillon et le faire réduire de moitié. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Le poulet n'était pas très coloré à mon goût mais sinon l'amertume était partie lorsque j'ai rectifié l'assaisonnement.

Pour l'étape 3

4 Pommes golden
30 g de beurre
50 g de sucre semoule
10 cl crème liquide entière

Pour le biscuit

40 g de sucre semoule
40 g de farine de blé
40 g de beurre doux
40 g de poudre d'amande

Pour la crème

10 cl de crème liquide entière
15 g de sucre glace
1 gousse de vanille

Pour l'étape 3 (Crumble minute au pomme, chantilly vanillée)
Éplucher les pommes, enlever le trognon ou passer les pommes dans un pèle-pommes.
Les tailler en quartiers puis en lamelles.
Dans une poêle à fond épais, disposer le sucre en poudre et le laisser caraméliser. Ajouter le beurre, puis incorporer petit à petit la crème liquide.
Ajouter les pommes dedans et cuire entre 10 et 20 minutes.
Pour le biscuit
Mélanger du bout des doigts tous les éléments.
Répartir sur une plaque de cuisson allant au four et réserver au frais au moins 30 min.
Préchauffer le four à 180°C.
Cuire le biscuit au four pendant 20 min environ jusqu'à obtenir une belle couleur biscuitée.
Pour le reste de la recette
Battre la crème dans un grand bol, puis ajouter le sucre glace et l'intérieur de la gousse de vanille.
Pour cette étape, j'ai tout mis dans un siphon en mélangeant correctement la crème et le sucre, c'est beaucoup plus simple et ça fonctionne à tous les coups.
Dans une verrine, verser les pommes, parsemer dessus de brisure de biscuit, puis dessus la crème chantilly à la vanille.