Des expériences partagées...

Cours de macarons à l'Atelier des chefs

Depuis le temps que j'avais envie d'y retourner. chef_florent
En plus, pour mon anniversaire j'avais eu un "très bon cadeau" pour faire un cours mais je ne trouvais pas le temps ni le cours qui m'intéressait.
Et comme en juillet, j'ai râté ma deuxième fournée de macarons plusieurs fois. Je me suis dit, il est temps d'avoir les bases solides !!
C'est chose faite depuis samedi !! Un cours de 2 heures très sympa, le chef Florent est top d'ailleurs ! Beaucoup d'explications, d'astuces et 1 technique ! Ici, nous avons apprit les macarons à la meringue italienne.

Voici quelques photos qui vous donneront l'eau à la bouche :

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La couleur verte vient du thé matcha que nous avons mis à l'intérieur.
Nous les avons garnis à la gelée de fruits rouges, à la ganache de chocolat au lait / spécoolos, à la ganache de chocolat noir avec une mousseline de nutella, avec de la ganache à la fève de tonka et avec du caramel.

Que c'est gourmand tout ça !! Bon nos macarons n'étaient pas très uniformes mais j'en ai mangé un ! Oui je suis gourmande, non mais ! Il était super bon !
Ma petite boite contenait 15 macarons, je n'ai pas fait exprès, lol ! J'avais réalisé 33 coques !

Les recettes seront publiées dès que je les aurai reçues.... un peu de patience.

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11 mai 2012

Apéro dinatoire en amoureux à l'Atelier des Chefs

Vendredi dernier, mon amoureux et moi sommes allés faire un cours de cuisine à l'Atelier des chefs à Marseille.
Le thème était un apéro dinatoire autour de jambon cru d'Aoste et nous nous sommes vraiment régalés.

Sifflet de daurade au jambon cru, huile persillée

  • 3 filets de daurade Royale de 140 gsifflet_de_daurade_au_jambon_cru_huile_persillee
  • 6 tranches de jambon Serrano
  • 6 feuilles de sauge
  • 3 pincées de Fleur de sel

Pour le jus

  • 20 cl d'huile d'olive
  • 2 gousses d'ail
  • 10 branches de persil plat
  • 6 pincées de sel fin

Pour le reste de la recette

  • Mesclun de salade : 100 g

Pour l'huile persillée
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Écraser les gousses d'ail. Effeuiller le persil plat.
Dans une casserole, mettre l'huile d'olive, les gousses d'ail écrasées et les feuilles de persil. Faire chauffer jusqu'à ce que l'huile soit tiède, puis retirer du feu et couvrir. Laisser ensuite infuser durant 30 min.
Retirer les gousses d'ail de l'huile et mixer cette dernière avec les feuilles de persil. Filtrer et saler.
Pour les sifflets de daurade
Effeuiller la sauge et la ciseler finement.
Désarêter les filets de daurade. A l'aide d'un couteau tranchant, tailler ensuite des tranches fines dans la longueur du filet.
Étaler les tranches de daurade sur un morceau de film alimentaire. Disposer par-dessus une tranche de jambon cru et un peu de sauge ciselée. Rouler ensuite le tout et serrer à l'aide du papier film pour obtenir une petite ballottine.
Retirer le papier film et trancher en sifflets de 4 à 5 cm, puis enfourner pendant 3 min à 200 °C.
Pour le dressage
Disposer les sifflets de daurade sur une assiette et les assaisonner de fleur de sel. Ajouter quelques pousses de salade et arroser le tout d'huile persillée.

Panna cotta mozzarella-basilic, espuma andalou et chips de jambon

  • 60 cl de crème liquide entièrepanna_cotta_mozzarella_basilic_espuma_andalou_et_chips_de_jambon
  • 60 g de mozzarella
  • 3 feuilles de gélatine de 2 g
  • 5 feuilles de basilic
  • 6 pincées de sel fin
  • 6 tours de moulin à poivre

Pour l'émulsion

  • 1/4 de concombre
  • 1 tomate
  • 20 cl de jus de tomate
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 3 blancs d'oeufs
  • 5 gouttes de tabasco rouge
  • 3 tours de moulin à poivre
  • 3 pincées de sel fin

Pour le reste de la recette

  • 6 petites tranches jambon cru

Pour la panna cotta
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Tailler la mozzarella en cubes. Effeuiller le basilic.
Dans une casserole, réunir la crème, la mozzarella et les feuilles de basilic. Faire chauffer le tout jusqu'à frémissements, puis mixer l'ensemble et filtrer.
Ajouter la gélatine et rectifier l'assaisonnement avec le poivre et le sel, puis couler le mélange dans des récipients adaptés.
Réserver ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 h (la crème doit être prise).
Pour le smoothie andalou
Laver tous les légumes.
Éplucher le concombre et le couper en rondelles. Peler la tomate et la couper en 4.
Mettre le tout dans le mixeur et mixer pendant 1 min, puis ajouter le jus de tomate. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, ajouter un trait d'huile d'olive puis quelques gouttes de Tabasco et la sauce anglaise. Mixer encore pendant 1 min, puis passer le tout au chinois très fin.
Rajouter les blancs d'oeufs au mélange, puis verser dans le siphon. Injecter le gaz, agiter efficacement et attendre quelques minutes.
Pour les chips de jambon
Préchauffer le four à 200 °C.
Placer les tranches de jambon de Parme entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé et les cuire pendant 8 min.
A la sortie du four, ôter la plaque du dessus et laisser le jambon finir de sécher à température ambiante. Tailler ensuite des copeaux de jambon une fois que les tranches sont bien sèches.
Pour le dressage
Verser l'émulsion de gaspacho sur les panna cotta, puis répartir des morceaux de chips de jambon.

Tatin de tomates cerises, jeunes pousses et jambon cru

  • 2 rouleaux de pâte feuilletéetatin_de_tomates_cerises_et_jambon_cru
  • 600 g tomates cerises
  • 30 g de miel
  • 30 g de Parmesan Parmigiano Reggiano
  • 6 tranches jambon fines et fondantes
  • 150 g de mesclun de salade
  • 2 cl d'huile d'olive
  • 6 tours de moulin à poivre
  • 6 pincées de sel fin

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Tailler les tranches de jambon cru en chiffonnade. Réaliser quelques copeaux de parmesan à l'aide d'un économe.
Dans la pâte feuilletée, tailler des disques d'un diamètre légèrement supérieur à celui des moules à tarte individuels.
Dans une poêle, faire chauffer le miel et attendre qu'il colore. Ajouter alors les tomates cerises et les laisser cuire jusqu'à ce que la peau se fendille.
Les répartir ensuite dans les moules en les tassant légèrement. Placer les disques de pâte feuilletée sur les tomates, déposer une feuille de papier cuisson et ajouter une plaque par-dessus. Enfourner ensuite durant 20 à 25 min.
Dresser les tatins de tomates cerise au centre d'assiettes plates et les assaisonner de fleur de sel et de poivre. Disposer par-dessus quelques feuilles de mesclun légèrement assaisonnées d'huile d'olive. Ajouter pour finir des lanières de jambon cru et quelques copeaux de parmesan.

Je vous laisse tester tout ça, en 1 heure, nous les avons réaliser avec le chef alors c'est possible pour nous aussi.
Je vous suggère la tatin qui est délicieuse à souhait ! Le sifflet est une belle découverte, le mariage du poisson et du jambon est un beau mélange. La panna cotta avec l'espuma par dessus, deux texture en bouche ! J'adore !!!

Les 2 premières photos sont celles de l'Atelier des chefs et la 3ème et celle-ci sont les miennes.

Ap_ro_dinatoire

 

04 mai 2012

Destination Méditerranée avec l'Atelier des chefs

Piqure de rappel : Tous les jeudis a lieu les cours en live de l'Atelier des chefs.
Un cours de 40 min pour réaliser un plat et un dessert pour 4.

Voici le cours d'hier soir :

Papillote de thon et légumes méditerranéens :

  • 1 boite de thonDSC_0503
  • 1/2 poivron rouge
  • 1 courgette
  • 1/2 poivron jaune
  • 2 tomates
  • 1/2 aubergine
  • 2 oignons nouveaux
  • 4 pincées de sel fin
  • 3 cl d'huile d'olive
  • 20 g de gros sel

Pour les légumes
Couper les aubergines, les poivrons et les courgettes en dés de 1 cm.
Couper les oignons nouveaux en 2 ou en 4 (selon leur taille) dans la longueur. Couper la tomate en quartiers.
Mettre de l'eau salée à bouillir dans une grande casserole, puis plonger les aubergines dedans pendant 1 min. Ajouter ensuite les poivrons, puis les courgettes, et poursuivre la cuisson durant 1 min.
Égoutter les légumes.
Monter les papillotes
Émietter délicatement le thon dans sa boîte (ou sur une assiette).
Répartir les légumes sur les carrés de papier et les assaisonner de sel et d'un filet d'huile d'olive. Les parsemer ensuite de miettes de thon.
Fermer hermétiquement les papillotes en pliant les bords.
Enfourner pendant 10 min et servir chaud.

Nage de fruits rouges au thé, tuiles dentelles :

  • 70 g de sucre glaceDSC_0500
  • 25 g de noisettes hachées
  • 3 cl de jus d'orange
  • 20 g de beurre doux
  • 20 g de farine de blé
  • 250 g de fraises
  • 125 g de framboises fraîches
  • 1 sachet de thé
  • 25 cl d'eau
  • 30 g de sucre semoule
  • 1 citron jaune

Pour les tuiles
Mettre le beurre à fondre.
Préchauffer le four à 200 °C.
Mélanger le sucre glace, la farine et les noisettes avec le beurre fondu et le jus d'orange, puis réserver au frais.
Sur une toile de cuisson en silicone, déposer des tas de pâte de la grosseur d'une petite cuillère en les espaçant suffisamment car ils vont s'étaler à la cuisson. Enfourner ensuite pendant 5 min environ.
Dès que les tuiles commencent à colorer, les retirer et attendre que la plaque refroidisse légèrement (les tuiles doivent être malléables). Mouler ensuite les tuiles sur une bouteille afin de leur donner la forme adéquate.
Pour les fruits
Mettre l'eau à bouillir, puis laisser infuser le sachet de thé dedans. Ajouter le zeste de citron et le sucre, puis laisser tiédir.
Lorsque le thé est à environ 50 °C, ajouter les fruits et 1/2 jus de citron. Laisser ensuite reposer au frais durant 20 min.
Pour le dressage
Répartir les fruits rouges avec la nage dans des bols ou des coupelles. Présenter quelques tuiles à côté.

La papillote était bien parfumée mais un peu légère alors je l'ai accompagnée de riz. Le dessert était juste un peu délice !
Je le referai, ça c'est sur !!

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27 avril 2012

Quiche volaille et jambon de pays / Triffle en verrine à la framboise et au fromage à la crème de l'Atelier des chefs

Comme je vous l'ai indiqué la semaine dernière ! Tous les jeudis, l'Atelier des chefs donne des cours en direct depuis votre ordinateur pour réaliser un repas complet en 40 minutes à la maison.

Hier soir, nous avons eu droit à un repas complet et excellent.

Voici la recette de la Quiche volaille et jambon de pays :

  • 1 pâte briséeDSC_0455
  • 2 Blancs de poulet
  • 2 Tranches de Jambon crues
  • 2 Carottes
  • 1 Oignon
  • 2 cl d'huile d'olive
  • 3 pincée de sel
  • 3 tours de moulin à poivre
  • 150 g de fromage à la Crème nature Elle&Vire
  • 15 cl de lait 1/2 ecrémé
  • 4 Oeufs

Pour l'étape 1
Émincer la carotte et l'oignon en tranches très fines.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire sauter les légumes et les assaisonner de sel et de poivre.
Pour l'étape 2
Couper le poulet en 4 tranches les plus fines possible.
Couper la tranche de jambon en 4, puis en poser 1 morceau sur chaque tranche de poulet. Rouler ensuite le tout afin de réaliser 4 petits boudins.
Les tailler enfin en tranches de 1 cm environ.
Pour l'étape 3
Étaler le rouleau de pâte dans un moule, puis répartir la garniture de légumes. Ranger ensuite les ronds de volaille en formant une rosace.
Dans un bol, mélanger le fromage à la crème, le lait et les œufs.
Verser ce mélange sur la quiche, puis enfourner pendant 20 min.
Laisser la quiche tiédir sur une grille avant de la servir.

Voici la recette duTriffle en verrine à la framboise et au fromage à la crème :

  • 12 Biscuits Petit beurreDSC_0459
  • 30 g Beurre doux
  • 10 cl Crème liquide entière
  • 40 g Sucre glace
  • 150 g Fromage à la Crème nature Elle&Vire
  • 125 g de framboises fraîches
  • 25 g de sucre glace

Pour les biscuits
Faire fondre le beurre, puis le mélanger aux miettes de biscuits. Conserver le tout à température ambiante le temps de terminer la recette.
Pour la crème
Fouetter légèrement la crème dans un bol. Ajouter le fromage à la crème et le sucre.
Pour le reste de la recette
Réaliser le montage dans des verrines : alterner des couches de fruits, de crème et de biscuits en commençant par la crème et en terminant par les fruits.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 min avant de déguster.
Juste avant le service, saupoudrer de sucre glace.

J'ai adoré faire ce cours hier.
La quiche très simple à réaliser et excellente !!

Le Trifle est un délice et ça prend à peine 10 minutes.
A faire et à refaire !

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26 avril 2012

L'atelier de Georgiona à Marseille

Loup_de_chez_GeorgianaQui se souvient de Georgiana ? C'est la finaliste de Masterchef Saison 1, elle vit à Marseille depuis 2005 et y a ouvert son Atelier de cuisine où l'on peut venir simplement manger ou mieux encore y apprendre à cuisiner.

Georgiana est quelqu'un de simple, sans chichi et très talentueuse ! Avec peu, elle réalise des plats fins et gourmands. Quelle belle rencontre !

Je vous en parle, parce que j'y suis allée hier soir avec mon travail et on s'est régalé.
On a également cuisiné une partie de notre repas.
Je suis très heureuse car j'ai appris à lever des filets de poisson et à réaliser un fumet. Une chose assez facile finalement quand on nous l'explique.

Notre repas :

  • Velouté de carottes gingembre avec une pointe de crème
  • Filet de loup et ses légumes printaniers (sans cuisson, marinés..)
  • Bavarois à l'abricot arrosé de jus de fraise et sa tuile croquante

J'en ai encore l'eau à la bouche.

Voici quelques photos :

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Une pure merveille ! Un agréable moment et une chef parfaite ! J'y retourne bientôt et je n'irai pas qu'une fois.


20 avril 2012

Dos de cabillaud laqué au miel et au soja, polenta crémeuse / Gâteau inversé minute à la poire et à la vanille

Voici le cours de cuisine que j'ai suivi hier en direct avec le chef Sébastien de l'Atelier des chefs.
Ca a duré 40 minutes et j'ai fait deux recettes. Oaouh !! C'était du sport et une sacrée organisation.

Voici la recette du dos de cabillaud laqué au miel et au soja, polenta crémeuse :

  • 4 Pavés de cabillaud de 150 gCabillaud_polenta
  • 3 cl d'huile d'olive
  • 30 g de miel
  • 1/2 citron jaune
  • 3 cl de sauce Soja
  • 150 g de polenta pré-cuite
  • 60 cl de lait 1/2 ecrémé
  • 4 branches de persil plat
  • 5 cl de crème liquide entière
  • 40 g de beurre doux
  • 1 échalote
  • 6 pincée de sel fin

Pour la polenta
Dans une casserole, mettre le beurre à fondre, puis ajouter les échalotes ciselées. Ajouter le lait et porter à ébullition. Verser la polenta en pluie et mélanger à la spatule pour la cuire (entre 1 et 3 min). Assaisonner, ajouter la crème et le persil à la dernière minute.
Pour le poisson
Mettre la poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive, puis saisir les filets de cabillaud côté peau pendant 2 min. Retourner ensuite les filets et ajouter le miel, la sauce soja et le jus de citron. Arroser le poisson du jus de cuisson, puis stopper le feu et laisser reposer pendant 3 min sous une feuille de papier aluminium.

Une recette très savoureuse et franchement excellente ! J'ai adoré la polenta bien crémeuse et le bon goût du Cabillaud.

Voici la recette du gâteau inversé minute à la poire et à la vanille

  • 3 poiresDSC_0368
  • 40 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de farine de blé
  • 60 g de sucre semoule
  • 2 oeufs
  • 40 g de poudre d'amande

Pour les fruits
Ouvrir la gousse de vanille en 2 et la gratter afin de récupérer toutes les petites graines.
Couper les poires en tranches de 5 mm et enlever le cœur. Les tailler ensuite en dés de 5 mm.
Dans une poêle, colorer le sucre afin de le caraméliser. Ajouter les poires et la vanille, puis cuire à feu vif pendant 4 min.
Égoutter.
Pour la pâte et la cuisson
Dans un bol, mélanger le sucre avec les œufs, ajouter la farine et la poudre d'amande.
Poser 4 cercles inox sur une plaque à pâtisserie. Tasser les dés de poires dedans, puis verser l'appareil à base de poudre d'amande.
Enfourner pendant 15 min (le gâteau doit être blond et ne pas laisser de traces sur la pointe d'un couteau enfoncée dedans).
Pour le dressage
Laisser les gâteaux tiédir durant quelques instants.
Passer un couteau à lame fine sur les bords intérieurs des cercles et présenter les fruits en dessous.
Décorer de quelques traits du jus des poires.

Personnellement, j'ai mis trop de pâtes dans les cercles et ça a fait un gros gâteau. Mais j'ai vachement aimé et c'est tellement rapide à faire que la prochaine fois, je reduirais les quantités. J'ai ajouté quelques gariguettes et leurs coulis pour imbiber le gâteau. Miam !!

Je me languis la semaine prochaine pour le prochain cours... Allez vite sur le site de l'Atelier des Chefs.

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19 avril 2012

1er cours en live de l'année pour L'atelier des chefs

Ce soir, commence les cours en live de l'Atelier des Chefs. Ayant suivi les cours, l'année dernière, je me suis inscrite pour l'année à au petit prix de 59.90€ pour l'année.

Les cours seront tous les jeudis et dureront 40 min pour le plat et le dessert.
Il suffit d'une connexion à internet, du ordi près de la cuisine et le tour est joué.
On peut poser des questions au chef tout au long du cours et l'on apprend beaucoup de ces techniques.

Et puisqu'on est seul à la maison, on est obligée de se débrouiller et d'y arriver.

Ce soir à 19h a lieu le premier cours de l'année. Je vous mets l'eau à la bouche :

 

  • Dos de cabillaud laqué au miel et au soja, polenta crémeuse
  • Gâteau inversé minute à la poire et à la vanille

La recette dès demain matin !!

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07 avril 2012

Cours de cuisine à l'Atelier des chefs à Marseille

Ce mardi 3 Avril, c'était l'ouverture de l'Atelier des chefs à Marseille, un superbe nouvelle pour moi. atelier_des_chefs
Enfin, l'Atelier des chefs à Marseille, depuis le temps que j'attendais !
Par bonheur, j'avais posé ma journée de jeudi et du coup, j'en ai profité pour y aller faire un petit cours à 13h.

Atelier des chefs
42 quai rive neuve

13007 Marseille
telephone : 04 91 54 28 03
mail : info-marseille@atelierdeschefs.com

J'ai assisté à un cours, l'En-cas :

  • Pastasotto rafraîchi au citron, aiguillettes de volaille

Une cuisine en 30 min, une cuisson des pâtes à la façon d'un risotto. Un pur délice, un goût très prononcé et un mariage parfait.

Voici la recette pour 6 personnes :

  • 500 g de pennerecette_e5218_pastasotto_rafraichi_au_citron_aiguillettes_de_volaille_et_roquette
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 2 filets de poulet (150 g)
  • 2 échalotes
  • 50 g de parmesan Parmigiano Reggiano
  • 100 g de Roquette
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 50 g de tomates séchées
  • 1/2 bottes de basilic
  • 1 gousse d'ail
  • 1 Citron jaune
  • 50 g de pignons de pin
  • 6 pincées de sel fin
  • 6 tours de moulin à poivre
  • 3 cl d'huile d'olive

Éplucher puis émincer l'échalotte. Tailler en fines lamelles les tomates séchées. Ciseler le basilic.
Faire suer les échalottes à l'huile d'olive dans une casserole, puis ajouter les Penne Rigate. Lorsque ces derniers sont nacrés, c'est-à-dire enrobés d'huile d'olive, déglacer avec un verre de vin blanc et ajouter la gousse d'ail écrasée, puis laisser réduire.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, puis laisser cuire à couvert. Rajouter ensuite du bouillon autant de fois que nécessaire jusqu'à cuisson complète des pâtes (comme pour un risotto). Lorsque les Penne sont cuits, ajouter au dernier moment le jus de citron, le basilic ciselé, les pignons de pin grillés et les tomates séchées.
Assaisonner les aiguillettes de volaille, puis les cuire dans une poêle avec un trait d'huile d'olive. Les laisser colorer puis les retourner, cuire 3 min de chaque côté.
Dresser dans une assiette creuse le pastasotto, disposer quelques aiguillettes de volaille, un bouquet de roquette et quelques copeaux de parmesan taillés à l'économe.

Elle est pas superbe cette recette ? Miam miam... Merci au chef et aux filles de l'Atelier des chefs. L'endroit est superbe, la vue magnifique, le restaurant top ! Le rêve quoi ?

En dessert, nous avons eu droit à un petit gâteau à la framboise avec une chantilly maison. Miam miam.

La photo n'est pas la mienne mais celle sur le site, j'avais laisser mon portable au vestiaire.

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18 décembre 2011

Répétition de Noël avec l'Atelier des Chefs

Hier matin, j'avais RDV sur l'Atelier des Chefs pour mon cours en live sur la répétition d'un repas de Noël.
Tout se passait bien, jusqu'à la vidéo plante 20 min avant la fin.
Alors franchement, j'avais les boules, les 3 plats n'étaient pas terminés alors j'ai suivi la recette toute seule.
Finalement, je ne m'en suis pas trop mal sortie mais j'ai pas eu certaines techniques notamment pour la découpe du poulet.

L'entrée, je l'ai trouvée très bonne. Le plat moyen, je ne suis pas fan du citron finalement mais les légumes sublimes. Et le dessert une tuerie !

Voici les différentes recettes :

Pour l'étape 1

  • 2 auberginesDSC_0004
  • 80 g de Parmigiano Reggiano râpé
  • 3 Feuilles de brick
  • de l'huile d'olive

Pour la garniture

  • 1 Concombre
  • 20g de moutarde
  • 30 g de crème fraîche épaisse
  • 6 pincées de sel fin

Pour la sauce

  • 50 g de betteraves rouges cuites
  • 3 cl de vinaigre balsamique
  • 4 cl d'huile d'olive
  • 0,5 cc de mélange 4 épices

Pour l'étape 1 (Brick parmesan, concombre rémoulade et coulis de betterave épicé)
Poser les aubergines dans un plat et les cuire pendant 5 min au micro-ondes à pleine puissance.
Au terme de la cuisson, les laisser refroidir durant quelques minutes, puis les éplucher.
Hacher grossièrement la chair et la laisser s'égoutter pendant au moins 10 min.
Mélanger ensuite la chair de l'aubergine avec le parmesan.
Couper les feuilles de brick en 4 bandes et les huiler, puis répartir la chair d'aubergine sur les bandelettes et les plier en triangle.
Pour la garniture
Éplucher le concombre, puis enlever l'intérieur à l'aide d'une cuillère à café. Râper ensuite le concombre en julienne, le saler et le laisser s'égoutter dans une passoire.
Après environ 1/4 d'heure, ajouter la moutarde et la crème, puis réserver au frais.
Pour la sauce
Mixer tous les éléments, puis réserver au frais.
Préchauffer le four à 200 °C.
Enfourner les brick pendant environ 5 min.

Dresser les assiettes : à l'aide d'un cercle en inox, former un disque de concombre rémoulade, poser 3 bricks dessus et verser autour un trait de coulis de betterave.

Pour l'étape 2

  • 1 Poulet fermierDSC_0007
  • 2 Citrons jaunes
  • 1 Cube de bouillon de volaille
  • Des aromates : ail, thym, laurier
  • 10 g de gros sel
  • 1.5 l d'eau

Pour la garniture

  • 4 Carottes
  • 20 g de beurre doux
  • 15 g de sucre semoule
  • 4 pincées de sel fin
  • 200 g d'oignons

Pour l'étape 2 (Poulet poché au citron, étuvée de carottes et oignons)
Commencer par vérifier que la volaille est bien vidée et plumée.
Couper un citron en 2, puis le passer sur la peau du poulet. Placer ensuite dans le poulet les 2 moitiés du citron, le gros sel et les aromates. Remettre correctement le lien.
Zester le deuxième citron et le presser.
Faire chauffer de l'eau dans une grande cocotte (avec un couvercle) pouvant contenir la volaille.
Mettre le poulet dedans, ajouter le bouillon de volaille et le zeste du deuxième citron. Couvrir et laisser cuire à légère ébullition pendant 45 min. Écumer régulièrement.
Pour la garniture

Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets réguliers de 5 cm sur 5 mm.
Dans une poêle, mettre les carottes et les oignons, ajouter le sel, le sucre, le beurre et un fond d'eau. Cuire à feu moyen durant 10 à 15 min. L'eau doit s'être entièrement évaporée et le sucre doit former un léger caramel.
La fin de la recette
Un peu avant la fin de la cuisson de la volaille, récupérer 2 louches de bouillon et le faire réduire de moitié. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Le poulet n'était pas très coloré à mon goût mais sinon l'amertume était partie lorsque j'ai rectifié l'assaisonnement.

Pour l'étape 3DSC_0015

  • 4 Pommes golden
  • 30 g de beurre
  • 50 g de sucre semoule
  • 10 cl crème liquide entière

Pour le biscuit

  • 40 g de sucre semoule
  • 40 g de farine de blé
  • 40 g de beurre doux
  • 40 g de poudre d'amande

Pour la crème

  • 10 cl de crème liquide entière
  • 15 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Pour l'étape 3 (Crumble minute au pomme, chantilly vanillée)
Éplucher les pommes, enlever le trognon ou passer les pommes dans un pèle-pommes.
Les tailler en quartiers puis en lamelles.
Dans une poêle à fond épais, disposer le sucre en poudre et le laisser caraméliser. Ajouter le beurre, puis incorporer petit à petit la crème liquide.
Ajouter les pommes dedans et cuire entre 10 et 20 minutes.
Pour le biscuit
Mélanger du bout des doigts tous les éléments.
Répartir sur une plaque de cuisson allant au four et réserver au frais au moins 30 min.
Préchauffer le four à 180°C.
Cuire le biscuit au four pendant 20 min environ jusqu'à obtenir une belle couleur biscuitée.
Pour le reste de la recette
Battre la crème dans un grand bol, puis ajouter le sucre glace et l'intérieur de la gousse de vanille.
Pour cette étape, j'ai tout mis dans un siphon en mélangeant correctement la crème et le sucre, c'est beaucoup plus simple et ça fonctionne à tous les coups.
Dans une verrine, verser les pommes, parsemer dessus de brisure de biscuit, puis dessus la crème chantilly à la vanille.

23 septembre 2011

Cours de cuisine l'Atelier des Chefs

Samedi 17 septembre, j'ai fait un super cours de cuisine à l'Atelier des Chefs à Aix-en-Provence. Mon cours était "Jambon de Parme et Parmesan" !
Alors voici ce que j'en ai pensé :

  • un tas d'explications tout au long des recettes
  • découverte de techniques culinaires
  • découverte d'association de goût
  • un chef très présent
  • une bonne ambiance
  • de bonnes recettes
  • de très bons produits

Au final, c'est clair que j'y retournerai !
Mon précédent cours au Cook and Go ne m'avait pas du tout satisfait alors là, je suis très heureuse d'avoir découvert ces cours même s'ils sont à Aix.

J'ai reçu les recettes par mail alors je vais tenter de les mettre assez rapidemment avec mes photos, mais ma fille avait si faim dimanche que je n'ai pas eu le temps de prendre de belles photos. :)

Posté par doobye à 08:30 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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