Lundi et mardi, j'ai suivi le cours de l'Atelier des chefs. J'ai tout de même commencé dimanche et j'ai fini mercredi soir.

Alors voici la recette :

1 lobe de foie gras de canard (600g pour moi)
10 g de gros sel
25 cl de lait 1/2 ecrémé
1 tour de moulin à poivre
8 g de sel fin
1 g de mélange 4 épices
4 cl de porto blanc

La veille, faire dégorger le foie gras : dans un grand plat, recouvrir le lobe de lait, d'eau et ajouter le gros sel. Réserver au réfrigérateur toute la nuit.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 min à 1 h avant de le travailler afin qu'il soit malléable.
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 4 épices.
Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir par la 2eme veine qui se trouve sous la première.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Tasser ensuite les lobes dans la terrine et les laisser mariner (idéalement pendant 12 h).
Sortir la terrine du réfrigérateur.
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Porter de l'eau à ébullition dans une casserole.
Poser la terrine dans un plat large et verser l'eau chaude autour afin de réaliser un bain-marie.
Cuire la terrine dans un four à 160 °C pendant 20 à 25 min environ (par 500 g).
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau (elle doit être tiède au toucher) ou d'une sonde de cuisson (la température à coeur doit être de 45 °C).
Laisser ensuite refroidir à température ambiante pendant 30 min. Enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids léger sur la terrine.
Lisser le foie. Faire chauffer à la casserole la graisse et la faire couler dessus.
Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.

Je suis super contente de ce cours. Je pourrais le refaire sereine l'année prochaine.
Il y a 4, j'avais suivi un cours avec mon boulot mais à part avoir dénervée, je n'avais rien fait d'autre. Alors que là, j'étais toute seule devant mon foie gras, j'étais bien obligée de le réussir.
Je le mange demain au Réveillon avec toute ma petite famille, j'espère qu'il sera bon.

Foie gras Maison de l'Atelier des Chefs

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