Ce mardi 3 Avril, c'était l'ouverture de l'Atelier des chefs à Marseille, un superbe nouvelle pour moi.
Enfin, l'Atelier des chefs à Marseille, depuis le temps que j'attendais !
Par bonheur, j'avais posé ma journée de jeudi et du coup, j'en ai profité pour y aller faire un petit cours à 13h.

Atelier des chefs
42 quai rive neuve
13007 Marseille
telephone : 04 91 54 28 03
mail : info-marseille@atelierdeschefs.com

J'ai assisté à un cours, l'En-cas :

• Pastasotto rafraîchi au citron, aiguillettes de volaille

Une cuisine en 30 min, une cuisson des pâtes à la façon d'un risotto. Un pur délice, un goût très prononcé et un mariage parfait.

Voici la recette pour 6 personnes :

• 500 g de penne
• 10 cl de vin blanc sec
• 2 filets de poulet (150 g)
• 2 échalotes
• 50 g de parmesan Parmigiano Reggiano
• 100 g de Roquette
• 1 l de bouillon de volaille
• 50 g de tomates séchées
• 1/2 bottes de basilic
• 1 gousse d'ail
• 1 Citron jaune
• 50 g de pignons de pin
• 6 pincées de sel fin
• 6 tours de moulin à poivre
• 3 cl d'huile d'olive

Éplucher puis émincer l'échalotte. Tailler en fines lamelles les tomates séchées. Ciseler le basilic.
Faire suer les échalottes à l'huile d'olive dans une casserole, puis ajouter les Penne Rigate. Lorsque ces derniers sont nacrés, c'est-à-dire enrobés d'huile d'olive, déglacer avec un verre de vin blanc et ajouter la gousse d'ail écrasée, puis laisser réduire.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, puis laisser cuire à couvert. Rajouter ensuite du bouillon autant de fois que nécessaire jusqu'à cuisson complète des pâtes (comme pour un risotto). Lorsque les Penne sont cuits, ajouter au dernier moment le jus de citron, le basilic ciselé, les pignons de pin grillés et les tomates séchées.
Assaisonner les aiguillettes de volaille, puis les cuire dans une poêle avec un trait d'huile d'olive. Les laisser colorer puis les retourner, cuire 3 min de chaque côté.
Dresser dans une assiette creuse le pastasotto, disposer quelques aiguillettes de volaille, un bouquet de roquette et quelques copeaux de parmesan taillés à l'économe.

Elle est pas superbe cette recette ? Miam miam... Merci au chef et aux filles de l'Atelier des chefs. L'endroit est superbe, la vue magnifique, le restaurant top ! Le rêve quoi ?

En dessert, nous avons eu droit à un petit gâteau à la framboise avec une chantilly maison. Miam miam.

La photo n'est pas la mienne mais celle sur le site, j'avais laisser mon portable au vestiaire.

Hier matin, j'avais RDV sur l'Atelier des Chefs pour mon cours en live sur la répétition d'un repas de Noël.
Tout se passait bien, jusqu'à la vidéo plante 20 min avant la fin.
Alors franchement, j'avais les boules, les 3 plats n'étaient pas terminés alors j'ai suivi la recette toute seule.
Finalement, je ne m'en suis pas trop mal sortie mais j'ai pas eu certaines techniques notamment pour la découpe du poulet.

L'entrée, je l'ai trouvée très bonne. Le plat moyen, je ne suis pas fan du citron finalement mais les légumes sublimes. Et le dessert une tuerie !

Voici les différentes recettes :

Pour l'étape 1

• 2 aubergines
• 80 g de Parmigiano Reggiano râpé
• 3 Feuilles de brick
• de l'huile d'olive

Pour la garniture

• 1 Concombre
• 20g de moutarde
• 30 g de crème fraîche épaisse
• 6 pincées de sel fin

Pour la sauce

• 50 g de betteraves rouges cuites
• 3 cl de vinaigre balsamique
• 4 cl d'huile d'olive
• 0,5 cc de mélange 4 épices

Pour l'étape 1 (Brick parmesan, concombre rémoulade et coulis de betterave épicé)
Poser les aubergines dans un plat et les cuire pendant 5 min au micro-ondes à pleine puissance.
Au terme de la cuisson, les laisser refroidir durant quelques minutes, puis les éplucher.
Hacher grossièrement la chair et la laisser s'égoutter pendant au moins 10 min.
Mélanger ensuite la chair de l'aubergine avec le parmesan.
Couper les feuilles de brick en 4 bandes et les huiler, puis répartir la chair d'aubergine sur les bandelettes et les plier en triangle.
Pour la garniture
Éplucher le concombre, puis enlever l'intérieur à l'aide d'une cuillère à café. Râper ensuite le concombre en julienne, le saler et le laisser s'égoutter dans une passoire.
Après environ 1/4 d'heure, ajouter la moutarde et la crème, puis réserver au frais.
Pour la sauce
Mixer tous les éléments, puis réserver au frais.
Préchauffer le four à 200 °C.
Enfourner les brick pendant environ 5 min.

Dresser les assiettes : à l'aide d'un cercle en inox, former un disque de concombre rémoulade, poser 3 bricks dessus et verser autour un trait de coulis de betterave.

Pour l'étape 2

• 1 Poulet fermier
• 2 Citrons jaunes
• 1 Cube de bouillon de volaille
• Des aromates : ail, thym, laurier
• 10 g de gros sel
• 1.5 l d'eau

Pour la garniture

• 4 Carottes
• 20 g de beurre doux
• 15 g de sucre semoule
• 4 pincées de sel fin
• 200 g d'oignons

Pour l'étape 2 (Poulet poché au citron, étuvée de carottes et oignons)
Commencer par vérifier que la volaille est bien vidée et plumée.
Couper un citron en 2, puis le passer sur la peau du poulet. Placer ensuite dans le poulet les 2 moitiés du citron, le gros sel et les aromates. Remettre correctement le lien.
Zester le deuxième citron et le presser.
Faire chauffer de l'eau dans une grande cocotte (avec un couvercle) pouvant contenir la volaille.
Mettre le poulet dedans, ajouter le bouillon de volaille et le zeste du deuxième citron. Couvrir et laisser cuire à légère ébullition pendant 45 min. Écumer régulièrement.
Pour la garniture
Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets réguliers de 5 cm sur 5 mm.
Dans une poêle, mettre les carottes et les oignons, ajouter le sel, le sucre, le beurre et un fond d'eau. Cuire à feu moyen durant 10 à 15 min. L'eau doit s'être entièrement évaporée et le sucre doit former un léger caramel.
La fin de la recette
Un peu avant la fin de la cuisson de la volaille, récupérer 2 louches de bouillon et le faire réduire de moitié. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Le poulet n'était pas très coloré à mon goût mais sinon l'amertume était partie lorsque j'ai rectifié l'assaisonnement.

Pour l'étape 3

• 4 Pommes golden
• 30 g de beurre
• 50 g de sucre semoule
• 10 cl crème liquide entière

Pour le biscuit

• 40 g de sucre semoule
• 40 g de farine de blé
• 40 g de beurre doux
• 40 g de poudre d'amande

Pour la crème

• 10 cl de crème liquide entière
• 15 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille

Pour l'étape 3 (Crumble minute au pomme, chantilly vanillée)
Éplucher les pommes, enlever le trognon ou passer les pommes dans un pèle-pommes.
Les tailler en quartiers puis en lamelles.
Dans une poêle à fond épais, disposer le sucre en poudre et le laisser caraméliser. Ajouter le beurre, puis incorporer petit à petit la crème liquide.
Ajouter les pommes dedans et cuire entre 10 et 20 minutes.
Pour le biscuit
Mélanger du bout des doigts tous les éléments.
Répartir sur une plaque de cuisson allant au four et réserver au frais au moins 30 min.
Préchauffer le four à 180°C.
Cuire le biscuit au four pendant 20 min environ jusqu'à obtenir une belle couleur biscuitée.
Pour le reste de la recette
Battre la crème dans un grand bol, puis ajouter le sucre glace et l'intérieur de la gousse de vanille.
Pour cette étape, j'ai tout mis dans un siphon en mélangeant correctement la crème et le sucre, c'est beaucoup plus simple et ça fonctionne à tous les coups.
Dans une verrine, verser les pommes, parsemer dessus de brisure de biscuit, puis dessus la crème chantilly à la vanille.

Samedi 17 septembre, j'ai fait un super cours de cuisine à l'Atelier des Chefs à Aix-en-Provence. Mon cours était "Jambon de Parme et Parmesan" !
Alors voici ce que j'en ai pensé :

• un tas d'explications tout au long des recettes
• découverte de techniques culinaires
• découverte d'association de goût
• un chef très présent
• une bonne ambiance
• de bonnes recettes
• de très bons produits

Au final, c'est clair que j'y retournerai !
Mon précédent cours au Cook and Go ne m'avait pas du tout satisfait alors là, je suis très heureuse d'avoir découvert ces cours même s'ils sont à Aix.

J'ai reçu les recettes par mail alors je vais tenter de les mettre assez rapidemment avec mes photos, mais ma fille avait si faim dimanche que je n'ai pas eu le temps de prendre de belles photos. :)

Ça y'est, l'Atelier des Chefs revient avec ses cours de cuisine en live et ce dès jeudi prochain pour 4 cours gratuits puis 4 cours payants.
Je suis super excitée, surtout que les 1 000 premiers paient les 4 cours payant 14.90€ alors moi ça y'est c'est fait !!
Le premier cours était un succulent fraisier et j'y avais participé.
Le seul hic est que jeudi prochain, je ne suis pas là, oh nonnnn ! Mais bon je suis à Disney donc c'est super aussi.

Alors allez gourmands, gourmandes, faire un tour sur la page des cours de cuisine en live et inscrivez-vous ! Vous n'allez pas le regrettez !

Hum ! Régalez-vous !

Bisoussss

Stéf