Apéro dinatoire en amoureux à l'Atelier des Chefs

11 mai 2012

Apéro dinatoire en amoureux à l'Atelier des Chefs

Vendredi dernier, mon amoureux et moi sommes allés faire un cours de cuisine à l'Atelier des chefs à Marseille.
Le thème était un apéro dinatoire autour de jambon cru d'Aoste et nous nous sommes vraiment régalés.

Sifflet de daurade au jambon cru, huile persillée

3 filets de daurade Royale de 140 g
6 tranches de jambon Serrano
6 feuilles de sauge
3 pincées de Fleur de sel

Pour le jus

20 cl d'huile d'olive
2 gousses d'ail
10 branches de persil plat
6 pincées de sel fin

Pour le reste de la recette

Mesclun de salade : 100 g

Pour l'huile persillée
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Écraser les gousses d'ail. Effeuiller le persil plat.
Dans une casserole, mettre l'huile d'olive, les gousses d'ail écrasées et les feuilles de persil. Faire chauffer jusqu'à ce que l'huile soit tiède, puis retirer du feu et couvrir. Laisser ensuite infuser durant 30 min.
Retirer les gousses d'ail de l'huile et mixer cette dernière avec les feuilles de persil. Filtrer et saler.
Pour les sifflets de daurade
Effeuiller la sauge et la ciseler finement.
Désarêter les filets de daurade. A l'aide d'un couteau tranchant, tailler ensuite des tranches fines dans la longueur du filet.
Étaler les tranches de daurade sur un morceau de film alimentaire. Disposer par-dessus une tranche de jambon cru et un peu de sauge ciselée. Rouler ensuite le tout et serrer à l'aide du papier film pour obtenir une petite ballottine.
Retirer le papier film et trancher en sifflets de 4 à 5 cm, puis enfourner pendant 3 min à 200 °C.
Pour le dressage
Disposer les sifflets de daurade sur une assiette et les assaisonner de fleur de sel. Ajouter quelques pousses de salade et arroser le tout d'huile persillée.

Panna cotta mozzarella-basilic, espuma andalou et chips de jambon

60 cl de crème liquide entière
60 g de mozzarella
3 feuilles de gélatine de 2 g
5 feuilles de basilic
6 pincées de sel fin
6 tours de moulin à poivre

Pour l'émulsion

1/4 de concombre
1 tomate
20 cl de jus de tomate
5 cl d'huile d'olive
3 blancs d'oeufs
5 gouttes de tabasco rouge
3 tours de moulin à poivre
3 pincées de sel fin

Pour le reste de la recette

6 petites tranches jambon cru

Pour la panna cotta
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Tailler la mozzarella en cubes. Effeuiller le basilic.
Dans une casserole, réunir la crème, la mozzarella et les feuilles de basilic. Faire chauffer le tout jusqu'à frémissements, puis mixer l'ensemble et filtrer.
Ajouter la gélatine et rectifier l'assaisonnement avec le poivre et le sel, puis couler le mélange dans des récipients adaptés.
Réserver ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 h (la crème doit être prise).
Pour le smoothie andalou
Laver tous les légumes.
Éplucher le concombre et le couper en rondelles. Peler la tomate et la couper en 4.
Mettre le tout dans le mixeur et mixer pendant 1 min, puis ajouter le jus de tomate. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, ajouter un trait d'huile d'olive puis quelques gouttes de Tabasco et la sauce anglaise. Mixer encore pendant 1 min, puis passer le tout au chinois très fin.
Rajouter les blancs d'oeufs au mélange, puis verser dans le siphon. Injecter le gaz, agiter efficacement et attendre quelques minutes.
Pour les chips de jambon
Préchauffer le four à 200 °C.
Placer les tranches de jambon de Parme entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé et les cuire pendant 8 min.
A la sortie du four, ôter la plaque du dessus et laisser le jambon finir de sécher à température ambiante. Tailler ensuite des copeaux de jambon une fois que les tranches sont bien sèches.
Pour le dressage
Verser l'émulsion de gaspacho sur les panna cotta, puis répartir des morceaux de chips de jambon.

Tatin de tomates cerises, jeunes pousses et jambon cru

2 rouleaux de pâte feuilletée
600 g tomates cerises
30 g de miel
30 g de Parmesan Parmigiano Reggiano
6 tranches jambon fines et fondantes
150 g de mesclun de salade
2 cl d'huile d'olive
6 tours de moulin à poivre
6 pincées de sel fin

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Tailler les tranches de jambon cru en chiffonnade. Réaliser quelques copeaux de parmesan à l'aide d'un économe.
Dans la pâte feuilletée, tailler des disques d'un diamètre légèrement supérieur à celui des moules à tarte individuels.
Dans une poêle, faire chauffer le miel et attendre qu'il colore. Ajouter alors les tomates cerises et les laisser cuire jusqu'à ce que la peau se fendille.
Les répartir ensuite dans les moules en les tassant légèrement. Placer les disques de pâte feuilletée sur les tomates, déposer une feuille de papier cuisson et ajouter une plaque par-dessus. Enfourner ensuite durant 20 à 25 min.
Dresser les tatins de tomates cerise au centre d'assiettes plates et les assaisonner de fleur de sel et de poivre. Disposer par-dessus quelques feuilles de mesclun légèrement assaisonnées d'huile d'olive. Ajouter pour finir des lanières de jambon cru et quelques copeaux de parmesan.

Je vous laisse tester tout ça, en 1 heure, nous les avons réaliser avec le chef alors c'est possible pour nous aussi.
Je vous suggère la tatin qui est délicieuse à souhait ! Le sifflet est une belle découverte, le mariage du poisson et du jambon est un beau mélange. La panna cotta avec l'espuma par dessus, deux texture en bouche ! J'adore !!!

Les 2 premières photos sont celles de l'Atelier des chefs et la 3ème et celle-ci sont les miennes.